Tofu o stu twarzach

Posted on 2 kwietnia 2014 - autor:

0


Katarzyna Sarek
„Tofu o stu twarzach ”

Tofu to brzydkie kaczątko. Łagodnie uginający się pod palcem niepozorny kawałek białej masy, bez zapachu i charakteru – ciężko zobaczyć w nim obiekt pożądania smakosza. Ale to tylko pozór. W dobrych rękach nabiera rumieńców i nokautuje podniebienie.

Najpierw ziarna soi i woda. Muszą spędzić razem kilka godzin, dopiero wtedy soja, napęczniała i słonecznie żółta, jest gotowa na kolejny krok. Mielona z niewielką ilością wody zamienia się w biały, gęsty płyn. Potem odcedzanie. Na gazie zostaje okara, wytłoczyny sojowe, pełne błonnika i bogate w białko, a do naczynia skapuje mleko sojowe. Teraz punkt kulminacyjny – koagulacja. W Chinach najczęściej używa się do tego gipsu, w Japonii – nigari (chlorku magnezu uzyskiwanego z wody morskiej). Rozpuszczony i wymieszany z ciepłym mlekiem proszek przystępuje do działania i po kilkunastu minutach w naczyniu drży ścięta masa.

[…]Tofu tofu nierówne. To o dużej zawartości wody (nazywa się wodne) jest miękkie, delikatne i najlepiej kupować je w plastikowym pojemniku, który chroni kruchą zawartość przed destrukcyjnym wpływem reszty zakupów w siatce. Tego twardszego lepiej poszukać na porannym targu, gdzie sprzedawca prosto z wielkiej brytfanny odetnie szpachelką idealny sześcian i zapakuje do foliowej torebki. Duża porcja tofu pocięta na małe kostki posłuży za wkład do zupy, potowarzyszy odrobinie mięsa w niby-mięsnej potrawie czy zagra samodzielną rolę w daniu obiadowym. Tofu można gotować, smażyć w sosie czy w panierce albo podać na zimno polane jasnym sosem sojowym i posypane posiekanymi orzeszkami ziemnymi, czosnkiem czy stuletnimi jajami.[…]

[…] Tofu, wytwarzane i przyrządzane na różne sposoby, to częsty składnik kuchni regionalnych. Włochate mao doufu, grube plastry porośnięte gęstym futrem białej pleśni, to przysmak z miasta Huizhou z rejonu Żółtych Gór w prowincji Anhui. Wędzone tofu z Qufu, rodzinnego miasta Konfucjusza, w prowincji Szantung, przezroczysta skórka z Wucun w prowincji Zhejiang, czy płaty Liangzhongqiao z powiatu Changtu w prowincji Liaoning, to powszechnie znane lokalne smakołyki. Nazwy tofu w Chinach zresztą używa się nie tylko do wyrobów z soi, określa się tak najróżniejsze produkty o zbliżonej do tofu konsystencji. Istnieje hei doufu – czarne tofu, wyrabiane ze ściętej krwi kaczek, kur czy gęsi; czerwonawe ku doufu – gorzkie tofu, produkowane z orzeszków Castanopsis, drzewa z rodziny bukowatych; lü doufu – zielona galaretka robiona z liści krzewu Premna microphylla; a także żółte Riben doufu – japońskie tofu, budyniowaty produkt wyrabiany z jajek, grube serdelki w plastikowych osłonkach i najczęściej podawane z sosem pomidorowym, czyli rozwodnionym ketchupem.[…]

Pełny tekst artykułu został opublikowany w Kulturze Liberalnej:
http://kulturaliberalna.pl/2014/03/27/chiny-tofu-stu-twarzach/

Advertisements
Otagowane: